Жареная рыба
Ингредиенты:
800 г ставриды, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, 0,5 ч. ложки лимонной кислоты, 2 ст. ложки белого сухого вина, молотый черный перец, соль по вкусу, 2 ст. ложки растительного масла.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть и разделать на кусочки с кожей и реберными костями.
Посыпать солью, молотым перцем, зеленью петрушки, полить раствором лимонной кислоты, вином и поставить в холодильник на 2-3 часа для маринования.
Затем рыбу обжарить на раскаленном масле до готовности.
На гарнир можно падать фасоль в томате, баклажаны, обжаренные с луком, или жареные помидоры.
РЫБНОЕ ФИЛЕ В ХРУСТЯЩЕЙ КОРОЧКЕ ИЗ КАРТОФЕЛЬНОГО ПЮРЕ И СЫРА
Ингредиенты:
8 кусочков форели или 500 г филе морской рыбы, 600 г картофеля, соль, молотый перец, 200 г сыра, натертый мускатный орех, 2 яичных желтка, 1 столовая ложка масла, масло для смазывания, 2 ст. ложки зелени эстрагона, 1 лимон.
Приготовление
Картофель помыть, очистить от кожуры, мелко нарезать и отварить в небольшом количестве подсоленной воды в течение 0,5 часа. Картофель размять. Мелко нарезать сыр и вместе с желтками добавить к картофелю. Все перемешать и приправить солью, перцем и мускатным орехом.
Слегка обжарить рыбное филе на масле с обеих сторон, разогреть духовой шкаф до 250°С. Смазать маслом большую плоскую форму для запекания. Половину пюре тонким слоем положить на дно формы, а на него — 4 филе. Сверху посыпать эстрагоном.
Лимон помыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками и положить сверху на рыбу.
Оставшиеся куски филе разложить поверх лимона и последним слоем уложить вторую половину пюре. Форму поставить в духовой шкаф на 10 мин.
К рыбному филе подойдет салат.
МАКРОУС, МАРИНОВАННЫЙ С ЧЕСНОКОМ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 4-6 зубков чеснока, 2 стакана разведенного уксуса, 1-2 лавровых листа, 5-6 горошин душистого перца, 2 бутона гвоздики, 1 ст. ложка сахара, растительное масло для жаренья, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, нарезать на порции, обжарить на растительном масле, охладить. Растереть с солью чеснок, вскипятить в эмалированной посуде уксус, добавить туда чеснок, сахар, лавровый лист, горошины душистого перца, гвоздику.
Готовым маринадом залить рыбу и поставить на холод.
Через сутки закуска готова.
Подавать с хреном.
ЛОСОСЬ В МАРИНАДЕ
(японская кухня)
Ингредиенты:
200 г лосося, 15 г сливочного масла, 25 г растительного масла (для обжаривания), 30 г нарезанного кольцами лука-порея, 5 г муки (для панировки).
Для соуса: 100 г соевого соуса, 210 г кипяченой воды, 50 г меда, 50 г саке, 50 г сахара, 50 г сладкого рисового вина (его можно заменить сухим белым вином, смешанным с 3 столовыми ложками сахара, доведенным до кипения и охлажденным), 20 г рыбного концентрата, 20 г нарезанного кольцами лука-порея, 8 г консервированных побегов имбиря.
Приготовление
Приготовить соус: все компоненты соединить, довести до кипения и дать настояться 8-10 часов. Перед употреблением соуса вынуть лук-порей и имбирь.
Этот соус годится и для мясных блюд, хранится он до года.
Филе лосося нарезать кусочками поперек волокон, запанировать в муке и обжарить на сковороде до образования румяной корочки, затем слить масло, в котором жарился лосось, добавить 50 г соуса, лук-порей, сливочное масло и довести до кипения.
Вынуть рыбу, а сковороду с соусом снова поставить на огонь и довести до кипения.
Полученным соусом полить рыбу.
КАРП С КАПУСТОЙ
Ингредиенты:
1 карп, 400 г капусты, 200 мл растительного масла, лавровый лист, перец душистый, 3 маринованных помидора и 3 соленых огурца, соль по вкусу, мука.
Приготовление
Очистить, выпотрошить и промыть рыбу. Нарезать на порции, посолить и обвалять в муке, поджарить с обеих сторон на масле, поставить в духовку или горячую печь на 15 минут.
Капусту нашинковать, обдать крутым кипятком, сложить в дуршлаг, дать стечь воде. Потом сложить капусту в кастрюлю, посолить по вкусу, налить масло, добавить лавровый лист, перец душистый, нарезанные ломтиками помидоры и соленые огурцы, накрыть кастрюлю и поставить на небольшой огонь минут на 40.
Готовую капусту выложить на блюдо вместе с рыбой и подавать к столу.
ЖАРЕНАЯ РЫБА ПО-АНГЛИЙСКИ
Ингредиенты:
1-1,2 кг рыбы или филе, 3 сырых яйца, 150 мл растительного масла для жаренья, 1 стакан муки и 1 стакан молотых сухарей, соль, перец по вкусу, помидоры, маслины и лимон для гарнира.
Приготовление
Подготовленную рыбу разрезать на порционные куски, слегка посолить, посыпать черным перцем, и обвалять в муке. Затем смочить во взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Проделать это вторично и обжарить куски рыбы до светло-золотистого цвета в предварительно перекаленном растительном масле.
Готовую рыбу переложить на нагретые тарелки и отдельно подать майонез.
РЫБНОЕ ФИЛЕ С ОВОЩАМИ
(греческая кухня)
Ингредиенты:
8 кусочков филе морского языка (по 70 г), 2 ст. ложки лимонного сока, 500 г черешков сельдерея, 3 моркови, 3 ст. ложки сливочного масла, по 1 ст. ложке растительного масла и горчицы, молотый белый перец, 1 стакан сливок, 4 ст. ложки сухого белого вина или хереса, 1-1,5 ч. ложки сахара.
Приготовление
Филе сбрызнуть лимонным соком. Овощи вымыть, очистить и нарезать соломкой. Масло растопить и в нем потушить овощи около 20 минут.
Филе смазать растительным маслом, приправить, в тефлоновой сковороде обжарить в течение 5 минут. Снять со сковороды и поставить в теплое место.
Сливки уварить с вином до густоты сметаны. Добавить сахар, горчицу, соль и перец. Соус готов.
Рыбу положить на овощи, полить соусом и подавать на стол с вареным картофелем.
МОРСКОЙ ОКУНЬ ПО-МЕКСИКАНСКИ
Ингредиенты:
800 г филе морского окуня, 150 г длиннозерного риса, 50 г рисовой травы, соль, 1 лимон, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 авокадо, 1 баночка готового «Мексиканского» соуса, немного укропа.
Приготовление
Отварить в подсоленной воде рис и рисовую траву согласно указаниям на упаковке, откинуть на дуршлаг и дать хорошо стечь жидкости.
Филе окуня вымыть холодной водой, обсушить салфеткой, посолить, сбрызнуть соком 0,5 лимона и, разогрев в сковороде сливочное масло, обжарить по 2-3 минуты с каждой стороны.
Авокадо разрезать пополам и, удалив косточку, нарезать мелкими кубиками. Смешать с рисом. Оставшуюся половинку лимона нарезать тонкими кружочками.
Обжаренную рыбу выложить на тарелки вместе с лимоном и укропом.
Подавать к столу с готовым соусом и рисом с авокадо.
РЫБА С ГРИБАМИ ПО-ИСПАНСКИ
Ингредиенты:
1-1,2 кг рыбы или подготовленного рыбного филе, 500 г свежих грибов (шампиньонов), 1 головка репчатого лука, 50-60 г маслин, 1 неполный стакан растительного масла, томатное пюре (или свежие помидоры), лимонный сок, соль, молотый черный перец, молотые сухари или мука.
Приготовление
Подготовленную рыбу разрезать на куски потолще, сбрызнуть их с обеих сторон лимонным соком, выдержать 15-20 минут, посолить и посыпать черным перцем. Затем обвалять в муке и обжарить в растительном масле, с оставшимся жиром последовательно стушить до готовности крупно нарезанный лук, нарезанные соломкой грибы и маслины (без косточки). Через 5-10 минут смесь заправить солью и черным перцем по вкусу (или 1 щепоткой сахара и лимонным соком) и снять с огня.
Поджаренное рыбное филе разделить на порции, переложить на нагретые тарелки, накрыть готовой смесью овощей и грибов и посыпать нарубленной зеленью петрушки.
Гарнировать посоленными ломтиками помидоров или томатным пюре.
Отдельно подать картофельный салат.
РЫБА ПО-ЕГИПЕТСКИ
Ингредиенты:
200 г рыбы, 50 мл растительного масла, 25 г миндаля и орехов, 15 г изюма, 1 помидор, молотый красный перец, соль.
Приготовление
Рыбу очистить, сделать наискось надрез, натереть солью и перцем, положить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в жарочном шкафу при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Миндаль и изюм слегка обжарить в масле.
Добавить помидор и припустить, пока помидор не распарится.
Протереть сквозь сито и проварить до загустения массы.
Перед подачей рыбу, уложенную на блюдо, залить полученным соусом.
РЫБА В КИСЛО-СЛАДКОМ СОУСЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ
Ингредиенты:
800 г рыбы, 2 яйца, 0,5 стакана муки, 2 ст. ложки растительного масла, соль.
Для соуса: 2 ст. ложки пикулей, 1 ч. ложка растительного масла, 1 ст. ложка имбиря, 0,5 ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка томатного соуса, 2 ч. ложки крахмала, 2 ч. ложки коньяка.
Приготовление
Рыбу (щуку, треску и др.) очистить, нарезать тонкими и узкими полосками, разогреть сковороду с растительным маслом. Каждый кусочек рыбы обмакнуть сначала во взбитом яйце, затем запанировать в муке с солью и обжарить на сковороде с двух сторон на большом огне.
Приготовить кисло-сладкий соус: разогреть растительное масло, обжаривать в нем мелко нарубленные пикули и имбирь в течение 5 минут. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, томатным соусом и коньяком, хорошо вымешать. Если получилось слишком густо, добавить воды.
Соединить обжаренные пикули с заправкой, варить 5 минут до загустения соуса.
Залить обжаренную рыбу соусом, тушить несколько минут на слабом огне.
КАРП ПО-СЛОВАЦКИ
Ингредиенты:
800 г карпа, 100 г масла, 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка муки, 1 стакан красного вина, несколько горошин черного перца, зелень, соль по вкусу.
Приготовление
Филе карпа разрезать на порционные куски, посолить, обжарить с обеих сторон. Обжарить лук, добавить растертый чеснок.
Карпа заправить луком, залить вином и тушить до готовности. Рыбу вынуть из подливы.
Муку поджарить и добавить в подливу, немного поварить, добавить лук и еще немного потушить. В готовую подливу уложить куски карпа и посыпать зеленью петрушки.
В качестве гарнира подать отварной картофель.
КАРП, ЖАРЕННЫЙ С ЛУКОМ
(чешская кухня)
Ингредиенты:
750 г карпа, 60 г растительного масла, 1 луковица, 1 стручок болгарского перца, чеснок, кетчуп или томатная паста, мука.
Приготовление
Нарезанного на порционные куски карпа, посолить, запанировать в муке, обжарить с двух сторон в горячем растительном масле.
На оставшемся растительном масле обжарить нарезанный кружочками репчатый лук и нарезанный полосками стручок болгарского перца, добавить по вкусу растертый с солью чеснок и кетчуп.
Приготовленной смесью полить карпа.
На гарнир подать отварной картофель.
ЖАРЕНАЯ КАМБАЛА
Ингредиенты:
6 камбал, 2-3 ст. ложки масла, 1 яйцо, соль, мука на кончике ножа, 1 ст. ложка сметаны, 1 стакан бульона.
Приготовление
Рыбу очистить от кожи, натереть тушки мелкой солью, смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить в масле, хорошо подрумянивая. Для соуса в оставшееся от жаренья масло всыпать муку, соль, положить сметану и развести горячим бульоном.
Прокипятить и процедить соус сквозь сито.
ФИЛЕ КАМБАЛЫ С САЛАТОМ
Ингредиенты:
400 г филе камбалы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 длинный огурец, 2 помидора, соль.
Для соуса: 3 ст. ложки сливок, соль, 0,5 ч. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки нарубленной зелени петрушки.
Приготовление
Филе промыть, обсушить и слегка посолить. Масло растопить на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон в течение 3-4 минут с каждой.
Почистить огурец и нарезать тонкими кружочками. Смешать сливки с солью, сахарным песком, зеленью петрушки. Добавить в соус кружочки огурца.
Удалить твердое основание у помидоров и нарезать их на 8 частей.
Филе подавать к столу с салатом из огурцов и помидоров.
ЖАРКОЕ С РЫБОЙ
Ингредиенты:
400 г филе рыбы, 1 стакан длинного зернистого риса, 50 г сливочного масла, 7 луковиц, 2 ч. ложки сухих специй по вкусу, 1 зубок чеснока, 100 г чечевицы, 750 мл овощного бульона, зелень для украшения.
Приготовление
Луковицы очистить, нарезать, 2/3 отложить на тарелку, оставшуюся часть лука обжарить до хрустящей корочки. Выложить на тарелку. Положить недожаренный лук на сковороду, посыпать специями, добавить измельченный чеснок и жарить еще 1 минуту.
Чечевицу заранее замочить в кипятке на 15 минут, за. тем воду слить. Положить чечевицу на сковородку, влить бульон и тушить рис, приправить и готовить еще 5 минут.
Сверху на рис выложить нарезанную кусочками рыбу. Накрыть крышкой и тушить до готовности риса и рыбы. Бульон должен выпариться.
Посыпать жареным луком, украсить зеленью.
РЫБА В КЛЯРЕ
Ингредиенты:
500 г филе рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, лимонный сок, зелень, черный молотый перец, соль.
Для кляра: 3 ст. ложки пшеничной муки, 60 г молока или воды, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, соль.
Для жаренья: 300 мл растительного масла.
Приготовление
Филе рыбы нарезать брусочками толщиной 1-1,5 см и длиной 7-10 см, посолить, поперчить, добавить измельченную зелень, растительное масло, лимонный сок, перемешать и поставить на 20-30 минут в холодное место для маринования.
Муку развести молоком или водой, тщательно размешать, чтобы не было комочков, добавить растительное масло, желток, соль и оставить на 10-15 минут, чтобы набухло. Затем размешать и ввести взбитые белки.
Подготовленную рыбу макать в тесто и жарить в большом количестве хорошо нагретого жира.
ЖАРЕНАЯ СЕЛЬДЬ
(немецкая кухня)
Ингредиенты:
8 сельдей, 750 г картофеля, 125 мл мясного бульона, 100 г копченого сала, 4 ст. ложки уксуса, перец, 6 ст. ложек растительного масла, 1 пучок зеленого лука, 5 ст. ложек петрушки, 6 ст. ложек муки, 250 мл белого вина, 4 яичных желтка, 60 г топленого масла, 4 дольки лимона, соль.
Приготовление
Картофель вымыть и варить в подсоленной воде около 20 минут. Слить с картофеля воду, очистить его и нарезать ломтиками. Разогреть бульон, залить им картофель и оставить примерно на 30 минут.
Сало нарезать кубиками и обжарить. Влить уксус, посолить и поперчить. Перемешать с растительным маслом. Вымыть зеленый лук, обсушить его, почистить и нарезать кольцами. Осторожно перемешать маринад с картофелем. Добавить лук и 3 ст. ложки петрушки.
Посолить и поперчить сельдь, готовую для кулинарной обработки. Перемешать 2 ст. ложки муки, вино, желтки и 2 ст. ложки петрушки. Обвалять рыбу сначала в оставшейся муке, а затем обмакнуть в винную смесь. Разогреть топленое масло и обжарить в нем сельдь с каждой стороны по 5 минут.
Украсить лимоном и подавать с картофельным салатом.
КАМБАЛА ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ
Ингредиенты:
1 кг рыбы, 150 мл растительного масла, 0,5 стакана уксуса, 150 мл белого сухого вина, 2 моркови, 1 луковица, 2 ст. ложки пшеничной муки, 30 г черного винограда, 30 г кедровых орехов, лавровый лист, сельдерей, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Филе камбалы без костей отбить молоточком, смоченным в холодной воде, обсушить салфеткой, посолить, поперчить, обвалять в муке и поджарить на сильно разогретой сковороде.
Когда рыба хорошо подрумянится, вынуть ее шумовкой и дать стечь маслу. Рыбу сложить в холодную керамическую посуду.
На оставшемся в сковороде масле поджарить мелко нарезанный лук, морковь и сельдерей. Посолить, положить лавровый лист и жарить до готовности, а затем выложить на рыбу. Сверху посыпать виноградом и орехами.
В сковороду влить уксус, вино и кипятить до тех пор, пока не останется половина жидкости.
Полученной смесью залить рыбу и поставить ее в холодное место.
ТЕМПУРА ПО-ЯПОНСКИ
Ингредиенты:
500 г рыбного филе, 1 ст. ложка рисовой муки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 3 яичных белка, 0,5 ч. ложки десертного вина, 1-2 луковицы, 2-3 стручка сладкого перца, корешок сельдерея.
Для соуса: 3-4 ст. ложки десертного вина, 3 ст. ложки соевого соуса, 150 мл воды, 1 редька, маринованный имбирь, зелень.
Приготовление
Рыбное филе нарезать полосками толщиной в палец. Приготовить густое тесто из рисовой и пшеничной муки, добавив в него белок, вино, немного воды. Воду предварительно смешать с яичным белком и выдержать в течение 3 дней. Лук нарезать кольцами, перец — полосками, а сельдерей — мелкими кубиками.
Рыбу и другие продукты обмакнуть в тесто и поджарить в сковороде.
Для соуса: имбирь мелко порубить и отварить в небольшом количестве воды. Добавить вино и зелень, снять с огня, остудить и смешать с предварительно натертой на крупной терке редькой и соевым соусом.
Редьку распределить по порциям в небольших мисочках.
Обжаренную рыбу и овощи обмакивать в приготовленный соус.
КАМБАЛА, ЗАПЕЧЕННАЯ ПО-СИЦИЛИЙСКИ
Ингредиенты:
600 г филе камбалы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 3 помидора, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 2 ст. ложки нарезанной зелени сельдерея, соль.
Приготовление
Мелко нарезанный лук, дольки помидоров тушить с маслом (1 ст. ложка), пока масса не загустеет. В конце тушения добавить каперсы, петрушку, сельдерей и соль.
Филе рыбы, нарезанное на порционные кусочки, обжарить, положить на разогретую с маслом сковороду, сверху — тушеные овощи, и поставить в духовку на 20-25 минут.
САРДИНЫ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
1 кг сардин, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1 корень петрушки, 1 морковь, 2 луковицы, специи, соль.
Приготовление
Рыбу почистить, промыть, разделить на кусочки, посолить, запанировать в муке и слегка обжарить на растительном масле.
Лук, морковь и петрушку, очистить, мелко нарезать, спассеровать, вместе с обжаренной рыбой положить в толстостенную жаровню, добавить пряности, влить около стакана горячей воды и, плотно закрыв крышкой, тушить до готовности на слабом огне в течение 30-40 минут.
На гарнир можно подать картофель отварной или картофельное пюре.
ЖАРЕНЫЙ КАРП, ТУШЕННЫЙ С ЛУКОМ
Ингредиенты:
1 кг карпа, 5 ст. ложек растительного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки уксуса, 6 луковиц, 1 ст. ложка сахара, 3 гвоздики, горький и душистый перец, зелень, соль по ёкусу.
Приготовление
У карпа отрезать голову, разрезать его вдоль хребта на две части, нарезать порциями, посолить, поперчить запанировать в муке и обжарить на масле.
Лук слегка обжарить на масле, половину положить в кастрюлю, приправить специями. Сверху уложить жареную рыбу, посыпать остатком жареного лука, залить бульоном, сваренным из головы, костей и плавников, и тушить до готовности.
Перед подачей к столу полить жидкостью, в которой карп тушился, посыпать зеленью.
На гарнир подать жареный картофель.
СТАВРИДА, ЖАРЕННАЯ ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
800 г ставриды, 50 мл растительного масла, 100 г муки.
Для соуса: 1 стакан воды, 70 г томатной пасты, 20 г сахара, 1 ст. ложка растительного масла, перец черный душистый, лавровый лист, чеснок, горчица, столовый уксус, соль по вкусу.
Приготовление
Тушки ставриды очистить, выпотрошить, промыть, разрезать на кусочки, обвалять в муке с солью и обжарить.
Для того чтобы приготовить соус, надо в кастрюлю налить воду и довести до кипения. Добавить томатную пасту, сахар, лук, соль, масло, все перемешать и варить в течение 15-20 минут. За 5 минут до конца варки в соус положить чеснок, горчицу, перец, лавровый лист.
Готовый соус охладить и влить в него уксус.
Можно подать и острый готовый соус.
Соусом полить готовую ставриду, украсить зеленью и овощами.
ЖАРЕНЫЙ ОКУНЬ С ОВОЩАМИ
Ингредиенты:
600 г окуня, 2 сладких перца, 2 луковицы, 2 помидора, 2 зубка чеснока, 5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка кари, 4 веточки укропа, соль, черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Лук, чеснок, перец, помидоры, мелко нарезать кубиками и обжарить на масле. Посолить, поперчить, добавить кари и снять с огня.
Рыбу нарезать крупными кусками и жарить на разогретом растительном масле до образования корочки с двух сторон.
Овощи выложить на тарелку, сверху положить куски окуня и посыпать мелко нарезанным укропом.
ПУТАССУ ЖАРЕНЫЙ
Ингредиенты:
600 г рыбы, 50 г муки, 60 мл растительного масла, 10 г сливочного масла, 250 г сметаны, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, разделать на филе с кожей, нарезать кусочками, посолить, поперчить, запанировать в муке, положить на разогретую сковороду и обжарить в растительном масле с обеих сторон до образования золотистой корочки.
Муку пассировать на сливочном масле, развести сметаной, размешать, посолить и проварить. На сковороду с обжаренной рыбой вылить приготовленный соус и поставить в духовку на 15 минут.
Готовую рыбу вместе с соусом выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью.
На гарнир можно подать жареный картофель, овощной салат.
РЫБА ПО-ИНДОНЕЗИЙСКИ
Ингредиенты:
400 г рыбного филе, 500 г риса, немного куриного бульона, 2-3 луковицы, 0,5 лимона, 3 ст. ложки сливок, мука, растительное масло для жаренья, 1 банан, соль, кетчуп.
Приготовление
Рис отварить в подсоленной воде. Половинку луковицы нарезать и обжарить. Прибавить немного куриного бульона. Рис облить холодной водой, дать воде стечь, смешать с соусом, посолить и разделить на части, сбрызнуть лимонным соком. Через 30 минут куски филе посолить, обмакнуть в сливки и обвалять в муке.
Разогреть в сковороде большое количество растительного масла и зажарить рыбу до образования румяной корочки.
Рис украсить половинками жареных бананов и кольцами лука.
К готовому блюду подать кетчуп.
ДЮО ПОД ШАФРАНОВЫМ СОУСОМ
Ингредиенты:
100 г филе лосося, 100 г филе осетрины, 25 г свежего сладкого перца, 50 мл растительного масла (для обжаривания).
Для соуса: 15 г свежевыжатого лимонного сока, 50 г сливок 30 %-ной жирности,5 г рыбного бульона (1/4 кубика), 1 г соли, 0,5 г шафрана, 0,2 г молотого белого перца.
Для гарнира: 150 г вареного риса, 15 г растопленного сливочного масла, 1 свежий помидор, 1 г соли, 1 ст. ложка консервированного горошка, 1 вареная морковъ,3 г листьев салата, 2 г рубленой зелени, 0,2 г молотого черного перца.
Для украшения: 2 кружочка лимона, 2 маслины, 1 ч. ложка рубленой петрушки.
Приготовление
Для приготовления соуса растворить в сливках концентрированный рыбный бульон, добавить соль, перец, шафран, сок лимона.
Филе лосося и осетрины нарезать крупными кубиками и, чередуя кусочки рыбы с ломтиками сладкого перца, нанизать на металлическую шпажку. Обжарить шпажку в течение 30 секунд с каждой стороны и печь в духовке в течение 15 минут при температуре 180°С.
Приготовить гарнир: помидор разрезать пополам, мякоть удалить. Затем посолить, поперчить, положить в него листочек салата и наполнить вареным рисом, смешанным с зеленым горошком, кубиками вареной моркови, рубленой зеленью, полить сливочным маслом.
На тарелку вылить часть соуса.
Выложить на тарелку шпажку и гарнир, полить оставшимся соусом.
Украсить блюдо лимоном, маслинами, петрушкой.
ФИЛЕ ЛОСОСЯ ПО-ЯПОНСКИ
Ингредиенты:
200 г филе лосося, 50 г свежей редьки, 20 г консервированных побегов имбиря, 30 г соевого соуса, 50 г риса, 20 г лимона (для сока), 10 г листьев салата, 2 г зелени, 3 г соли.
Приготовление
Лосось нарезать кружочками поперек тушки (или полтушки). Сбрызнуть лимонным соком, посолить. Затем зажарить в гриле с двух сторон до готовности.
Соевый соус смешать с предварительно очищенной и натертой на мелкой терке редькой. Рис отварить без добавления соли. Подать его с жареной рыбой. Украсить зеленью и листьями салата.
Кусочки рыбы нужно обмакивать в соевый соус.
Пикантный вкус этому блюду придадут консервированные побеги имбиря.
ЗАКУСКА ИЗ ЛОСОСЯ
Ингредиенты:
500 г свежего филе лосося (семги, горбуши, форели), 0,5 кочана савойской (белокочанной капусты), соль, молотый черный перец.
Для рыбного соуса: 2 стакана рыбного бульона, уварить вдвое, добавить 200 г сливочного масла, 1 ч. ложка лимонного сока, соль, перец.
Приготовление
Рыбу нарезать квадратиками 3x3 см. Посолить, поперчить и обжарить в растительном масле до полуготовности. Капустные листья отделить от кочерыжек, отварить в подсоленной воде до готовности, обрезать утолщенные стебли, после чего разрезать каждый на две части.
В половинки листиков завернуть по одному квадратику рыбы и запекать в разогретой до 180°С духовке в течение 3-х минут.
К рыбе можно подать кремовый, винный или рыбный соус.
РЫБА И ЧАТНИ С ДЖЕМОМ ПО-КУБИНСКИ
Ингредиенты:
250 г филе рыбы, 150 г апельсинового джема, имбирь, черный перец, 1 ст. ложка оливкового масла, соль.
Для чатни: сладкий картофель, сливочное масло, имбирь, 1 стручок сладкого перца, 1 красная луковица, кориандр, апельсиновый сок, рыбный бульон.
Приготовление
Отделить филе, посолить и поперчить, смазать апельсиновым джемом с корочками, обжарить в оливковом масле с обеих сторон 10-12 минут.
Вместо оливкового можно использовать топленое масло.
Отдельно приготовить чатни.
Картофель нарезать дольками и бланшировать в масле (или просто отварить), перец и луковицу измельчить, посыпать черным перцем и толчёными зернами кориандра. Все смешать добавить размягченное сливочное масло, натертый имбирь, апельсиновый сок и немного рыбного бульона.
Досолить по вкусу. Прогреть 8-10 минут на слабом огне, помешивая.
Обжаренное рыбное филе снова смазать джемом, гарнировать чатни, украсить зеленью, тонкими кружочками ананаса, апельсина, лимона, грейпфрута с фигурно вырезанной корочкой, просушенными в духовке на противне, смазанном маслом, до готовности.
Подается рыба горячей.
КАРИ ПО-ЮГОСЛАВСКИ
Ингредиенты:
1 кг карпа, 150 мл растительного масла, 40 г тертого хрена, 60 г сливочного масла, молотый черный перец, соль по вкусу.
Для соуса: 200 г майонеза, 2 ст. ложки лимонного сока, 5 г каперсов, 2 ч. ложки нарезанных маринованных огурцов, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч, ложка сахарного песка, 10 г икры, соль, молотый черный перец.
Приготовление
Карпа подготовить (оставить кожу, удалить кости), посолить, поперчить и обжарить на растительном масле.
Уложить на блюдо, посыпать тертым хреном, полить растопленным сливочным маслом и украсить дольками лимона и зеленью петрушки.
Подать блюдо с жареным или печеным картофелем, салатом из огурцов или помидоров и соусом.
Для соуса майонез перемешать с горчицей, лимонным соком, солью, сахаром, перцем, икрой, огурцами и каперсами. При подаче чуть разбавить водой.
КАРП ПО-ВЕНГЕРСКИ
Ингредиенты:
600 г филе карпа, соль, мука, сливочное масло для жаренья.
Для соуса: 100 мл растительного масла, 20 г муки, 100 мл красного вина, 30 г томатной пасты, 1 пучок сельдерея, соль.
Приготовление
Филе карпа нарезать кусочками, чуть-чуть посолить. Приготовить винный сельдерейный соус: на растительном масле приготовить светлую мучную заправку, развести красным вином, томатной пастой, посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью сельдерея.
Кусочки карпа обвалять в муке, пожарить в разогретом сливочном масле до золотистого цвета.
При подаче залить соусом.
На гарнир можно подать пончики из картофеля или картофельное пюре.
РЫБА В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
10 кусков рыбы, 2 луковицы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, соль, молотый черный перец, зелень петрушки и укропа по вкусу, панировочные сухари, растительное масло.
Приготовление
Рыбу очистить, промыть, нарезать на порционные куски, посолить, поперчить. Луковицы очистить, нарезать мелко и поджарить в масле, остудить, вбить яйца и все перемешать.
Окунуть в эту смесь куски рыбы, посыпать панировочными сухарями, обжарить в разогретом растительном масле. Залить сметаной и продолжать жарить рыбу до готовности, переворачивая.
Подать рыбу в горячем виде, посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.
СОТЕ ИЗ ТРЕСКИ
Ингредиенты:
800 г трески, 125 мл растительного масла, 2 луковицы, 2 зубка чеснока, 20 шт. маслин, 1,5 стакана томатного соуса, 60 г сыра, 1 ч. ложка зелени петрушки.
Приготовление
Салфетку смочить в подсоленной воде, выжать и обтереть ею рыбу. Масло разогреть в сотейнике и обжарить в нем треску, нарезанную порционными кусками. Когда рыба зарумянится, положить ее на горячее блюдо.
Мелко нарезать лук и чеснок и обжарить в масле, туда же влить томатный соус, положить в него зелень петрушки, вскипятить, и полученным соусом облить рыбу.
Сверху посыпать тертым сыром и обложить маслинами.
ФИЛЕ ТРЕСКИ В ПАНИРОВКЕ
Ингредиенты:
филе трески, 2-3 яйца, укроп, лимон, растительное масло, соль, мука.
Приготовление
Рыбу очистить, вымыть и нарезать кусками шириной 2-3 см и длиной 5-6 см. Выложить в глубокую посуду, посолить, перемешать руками и оставить на 30 минут. В тарелке взбить яйца, в другую — насыпать муки.
Каждый кусочек рыбы вначале обвалять в муке, затем смочить яйцом и потом снова в муке.
Растительное масло разогреть на сковородке, и в нем обжарить куски рыбы до золотистого цвета с обеих сторон.
Готовую рыбу положить в посуду с крышкой, каждый ряд посыпать нарезанным укропом и полить лимонным соком. Крышку не открывать, посуду периодически встряхивать, чтобы приправа распределилась равномерно.
В конце добавить оставшийся укроп, лимонный сок и опять закрыть крышкой.
Рыбу подать горячей.
ТРЕСКА С ЦУККИНИ
(итальянская кухня)
Ингредиенты:
500 г филе трески, 3 луковицы, 150 г маленьких помидоров, 8 лавровых листьев, 1 пучок петрушки, 6 веточек мяты, 4 ст. ложки белого винного уксуса, 4 веточки эстрагона, 2 зубчика чеснока, 9 ст. ложек оливкового масла, соль, молотый черный перец, 1 ст. ложка каперсов, 2 стручка сладкого перца, 2 цуккини.
Приготовление
Рыбу нарезать кусками, луковицы очистить и разрезать каждую на 8 частей. Вымыть помидоры и лавровые листья. Насадить все попеременно на 8 шампуров.
Зелень, оставшийся лук и чеснок мелко порубить. Перемешать с каперсами, уксусом, 4 ст. ложками оливкового масла, солью и черным перцем.
Сладкий перец и цуккини нарезать кусками. Разогреть 3 ст. ложки масла, потушить в нем овощи в течение 8 минут, посолить и поперчить.
Продукты на шампурах жарить 8 минут в 2 ст. ложках масла.
Подавать с овощами и соусом.
РЫБА КИСЛО-СЛАДКАЯ
Ингредиенты:
800 г мелкой рыбы, 1 ст. ложка уксуса, 2-3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, 300 г клюквы, 100 г меда, соль.
Приготовление
Рыбу почистить, вымыть, выпотрошить, сбрызнуть уксусом и на 20 минут поставить в холодильник. Посолить, обвалять в муке и обжарить в растительном масле.
Клюкву вымыть, отжать сок, перемешать с медом и немного уварить на слабом огне.
Жареную рыбу подавать с клюквенно-медовым соусом.
РЫБА В ОСТРОМ СОУСЕ
Ингредиенты:
1,5 кг рыбы, 100 мл растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 соленый огурец, 6-7 свежих помидоров, 1 луковица, 2 лавровых листа, 7—8 горошин душистого перца, 1 ст. ложка уксуса, молотый черный перец, сахар, соль.
Приготовление
Морковь, петрушку и соленые огурцы нарезать тонкими кусочками, положить в кастрюлю, влить несколько столовых ложек воды. Закрыть кастрюлю крышкой, и варить овощи до мягкости. Отварить, добавив воды, помидоры. Протереть их через сито, добавить в это пюре отваренные овощи и обжаренный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, уксус и сахар.
Прогреть и охладить до комнатной температуры. Нарезанную кусочками рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.
Охладить, сложить в эмалированную посуду и залить соусом.
РЫБА НА ШАМПУРАХ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
Ингредиенты:
800 г рыбного филе, 2 лайма, 2 помидора, 4 картофелины, 2 стручка перца чили, 3 ч. ложки порошка горчицы, 1 кусочек имбиря, 3 ст. ложки растительного масла, по 2 ч. ложки куркумы и тмина, 1 ст. ложка молотого красного перца, молотый перец чили на кончике ножа, 1 ч. ложка горчицы, соль, 100 г йогурта, немного петрушки.
Приготовление
Рыбу нарезать кубиками, лаймы — кружочками. Попеременно надеть куски рыбы и лайма на шампуры.
Сняв с помидоров кожицу, разрезать их на 4 части. Нарезать картофель соломкой, а перец чили — колечками.
Смешать сухую горчицу с 6 ст. ложками воды. Очистить и натереть на терке имбирь.
Обжарить в растительном масле (5 минут) колечки перца чили, имбирь, куркуму, приправив тмином, молотым перцем чили и красным перцем. Добавить горчицу, йогурт и помидоры, посолить, обжаривать еще 5 минут. Долить 200 мл воды, положить картофельную соломку, разведенную ранее горчицу и тушить 5 минут.
Положить шампуры в соус, накрыть посуду крышкой и тушить 10 минут.
Подавать, украсив петрушкой.
РЫБА СО СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
Ингредиенты:
800 г рыбы, 2 стручка сладкого зеленого перца, 3 луковицы, 1,5 ст. ложки томатного пюре, 1,5 ст. ложки муки, 2 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки, соль.
Приготовление
Испечь без жира перец. Нашинковать и слегка обжарить на сковороде репчатый лук. Перец нарезать и положить на сковороду, на которой жарился лук, смешать и жарить несколько минут, добавить томатное пюре, влить 2 ст. ложки воды, посолить. Закрыть сковороду крышкой, уменьшить огонь и тушить 10 минут.
Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу посолить, поперчить, запанировать в муке.
Обжарить с одной стороны до золотистого цвета, перевернуть, положить на каждый кусочек рыбы по 1 ст. ложке тушеных овощей.
Довести рыбу до готовности, посыпать мелко нарезанной зеленью.
«ЗОЛОТАЯ» ТРЕСКА
Ингредиенты:
100 г филе трески, 20 г столового маргарина для смазывания сковороды, 50 г сыра, 25 г сливочного маргарина, 80 г молока, черный молотый перец, 4 свежих помидора, листья зеленого салата.
Приготовление
Нарезанное кусками филе трески промыть, обсушить, затем уложить на смазанную маргарином мелкую сковороду и в течение 3-4 минут обжаривать на среднем огне только с одной стороны. Затем натереть сыр на крупной терке и расплавить его с маргарином.
В расплавленную сырную массу осторожно ввести молоко, соль и перец. Рыбу перевернуть, обмазать обжаренную сторону расплавленной сырной массой и обжарить до золотисто-коричневого цвета.
На гарнир предложить обжаренные нарезанные половинками помидоры, листья зеленого салата.
ФОНДЮ ИЗ РЫБЫ
Ингредиенты:
250 г рыбного филе (из пресноводной или морской рыбы) или креветки, лимонный сок, жидкое тесто для жаренья во фритюре, 700 г растительного масла (оливкового или кукурузного).
Для гарнира: ломтики пшеничного хлеба, листья зеленого салата, свежие помидоры, редис, картофель, жаренный во фритюре, овощные маринады, оливки, зелень петрушки, зеленый лук.
Приготовление
Рыбное филе и очищенные от панциря креветки отва-риить, затем обсушить и сбрызгнуть лимонным соком. Отваренную рыбу нарезать кубиками и подать на стол на тарелке или блюде.
Готовят различные гарниры.
Металлическую емкость для приготовления фондю заполнить наполовину растительным маслом и поставить разогревать на плиту.
Чтобы на столе перед гостями поддерживать растительное масло на точке кипения, кастрюлю ставят на спиртовку.
Каждый гость самостоятельно накалывает кусочек рыбы на свою вилку с длинной ручкой, поочередно макает сначала в жидкое тесто, потом в кипящее масло и жарит в течение 2-3 минут.
Затем вынимает вилку с кусочком рыбы, кладет рыбу на свою тарелку и добавляет к нему любой из гарниров, имеющихся на столе.
ЛЕЩ ЖАРЕНЫЙ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ И ТОМАТНЫМ СОУСОМ
Ингредиенты
На 5 порций: 1 кг леща, 300 г гречневой крупы, 50 г жира.
Для соуса: 2-2,5 стакана бульона, 75-100 г томатного пюре, 30 г муки, 30 г сливочного масла, по 40 г репчатого лука и кореньев, 10-15 г сахара; соль и молотый перец — по вкусу.
Приготовление
Сварить рассыпчатую гречневую кашу. Леща очистить от чешуи, обрубить у него плавники, хвост и голову, разрезать брюшко и вынуть внутренности. Рыбу тщательно промыть и разрубить на одинаковые по количеству мякоти куски.
За 30-40 минут до конца варки каши куски леща обсушить, посыпать солью, молотым церцем, обвалять в муке, обжарить с обеих сторон на раскаленной сковороде с жиром и на слабом огне плиты или в духовом шкафу довести до готовности.
Приготовить томатный соус.
Готовую рыбу переложить на горячие тарелки, сбоку подлить томатный соус и положить заправленную по вкусу солью и маслом гречневую кашу.
Мелких лещей можно обжаривать целиком (удалив жабры).
Крупного леща можно нафаршировать готовой гречневой кашей и жарить в горячем духовом шкафу.
САЛАТ ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ
Ингредиенты:
400 г рыбного филе, 2 cm, ложки муки, 4 яблока, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, молотый черный перец, сахар, уксус и зелень по вкусу.
Приготовление
Рыбное филе посолить, поперчить, обвалять в муке, поджарить до готовности, охладить и нарезать тонкими ломтиками.
Затем сбрызнуть уксусом и выдержать 20-30 минут в холодном месте.
Яблоки и лук очистить от кожуры, мелко нашинковать, смешать с рыбой, добавить сметану, сахар и соль.
Готовое блюдо украсить зеленью.
ПАЛТУС ЖАРЕНЫЙ
Ингредиенты:
800 г свежего палтуса, 3 ст. ложки муки, 2-3 луковицы, 3-4 зубчика чеснока, 5-6 помид
